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【门店数据】餐饮老板和店长必须关注的9个数据

【门店数据】餐饮老板和店长必须关注的9个数据

分类:
花甲客资讯
作者:
来源:
2018/04/25 14:43
【摘要】:
餐饮管理者日常工作中既要管理好员工的服务,做好培训与监督, 更重要的关注餐厅的数据,这9个数据决定了一家餐企是否处于良性发展, 老板和店长也应时时核查,对症下药。

内容来源于: 餐饮内参



餐饮管理者日常工作中既要管理好员工的服务,做好培训与监督,

更重要的关注餐厅的数据,这9个数据决定了一家餐企是否处于良性发展,

老板和店长也应时时核查,对症下药。

1

资金周转率

 

资金周转率表示在一定时间内企业使用某项资产的次数。

计算周转率有助于判断企业对存货、流动资金和固定资产的

使用情况和管理效率。例如,餐饮店应确定最适当的流动资金周转率,

并对实际周转率进行比较。周转率过低,流动资金不足,

一旦遇到营业收入下降,餐饮企业就可能面临资金不足的局面。

 

2

店面的利用率

  

每个经营单元如吧台、餐饮店等合理占据的面积,是根据容纳的

人员及每个人员所需面积计算得出的,空间利用率是指包括吧台、

餐饮店、宴会厅等空间的利用面积占总面积的比率。

另外,应充分注意营业的淡旺季节性,尽量开发淡季时的市场,

如老年人市场、举办棋牌比赛会和各种订货会等,以提高空间利用率。

 

3

餐饮的需求量

 

确定餐饮需求量,要求考虑原料的供应,厨房生产能力及客人等情况,

注意各种菜式的销售结构,避免有的菜供不应求,有的却无人问津。

4

员工人均服务量

  

人均服务量是指餐饮店服务人员每人负责的餐饮店座位数,

它是对该餐饮店服务人员的工作能力与效率的反映。

人均服务的座位数愈多,说明工作能力愈强、效率愈高,

而经营者就愈应注意服务工作的质量,以免出现人均

负责的座位过多,出现应接不暇而服务不周的情况。

 

人均服务的座位数少,服务人员的工作效率不高,

就会使劳动成本开支过大,技术水平不高。当然,

不同的餐饮店服务类型,不同的营业时间,

对于人均服务的座位数的需求也不同,经营者应根据餐饮

店本身的服务特点与要求,制定出合理的人员配额,

以便最大限度地挖掘潜力,减少人力开支,提高效益。

 

5

毛利率与成本率

 

毛利率是指产品销售毛利与产品销售金额的比例,

它是反映产品销售盈利程度的指标。成本率是产品的

原材料成本对产品的销售额的比例,

是反映原材料成本占销售额比重的指标。

 

如果实际成本率高于标准成本率,说明原材料进价过高,

或消费过大,应及时采取措施,使实际成本率降下来。

 

如果实际成本率低于标准成本率,说明销售价格与实际价值不符,

或者其他方面有问题,应当找出原因。毛利率从另一侧面

反映了成本与收入的关系,其计算方法可用1减成本率得出。

6

顾客流动速度

 

顾客流动速度关系到客人停留时间的长短,如果不影响服务质量,顾客流动速度偏高为好。经营者要注意分析怎样的顾客流动速度是合适的。

若发现顾客流动速度下降,很可能是由于季节性缘故或服务质量降低、

价格偏高或食品质量低劣而引起的。

 

7

客人的消费水平

  

客人的消费水平是掌握市场状况的重要数据。在不降低总销售量、

不减少客人的前提下,餐饮店要努力提高人均消费水平。

由于涨价因素,最高消费额逐年增加,但餐饮店也可以通过调整菜单、

合理采购、创造新的服务项目等措施,尽量控制最高消费额的增加。

这样可以稳定价格水平,保证“常客”的生意。

 

 

8

营业时间长短

  

营业时间是企业服务能力的一个反映,餐饮店要按照客人的需求,

确定每天的开业、结束时间,以及专门的用餐时间,

如有的冷餐会是从下午3点钟到6点钟,

夜宵可以从晚上9点钟以后开始。

 

另外,还要设法缩短开门营业前的预备工作时间,

因为这段时间虽然不影响营业额,但与管理费用有关,

哪怕缩短一分钟,也可使成本降低。

 

9

人均创收额

 

人均销售额是指餐饮总收入除以全体出勤人员数的比值,

它反映的是各个餐饮网点的劳动效率水平。人均创收高,

说明该餐饮店的劳动效率高,劳动成本低;

反之,则说明劳动效率不理想,劳动成本高。

 

人均销售额可以帮助管理人员对各个餐饮店的实际经营效益作对比,

从中发现效益差、人均创收少的部门,并查找原因,找出解决问题的办法。


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